Foto: Magnific

V létě se o zkaženém jídle často mluví až ve chvíli, kdy začne zapáchat, změní barvu nebo má podezřelou chuť. Jenže právě v tom je zrádnost. Potravina nemusí vypadat nijak špatně, a přesto už může být riziková. Největší chyba, kterou lidé v horkých dnech dělají, není ani tak v tom, co jedí. Spíš v tom, jak dlouho to nechají ležet mimo lednici.

Typický scénář zná skoro každý. Uvaří se oběd, hrnec zůstane na plotně, maso na lince „jen než vychladne“, salát čeká na stole a nákup se cestou domů ještě chvíli sveze v rozpáleném autě. V zimě by to často prošlo bez následků. V létě ale rozhodují desítky minut.

Nebezpečná zóna začíná dřív, než si lidé myslí

Americké ministerstvo zemědělství USDA dlouhodobě upozorňuje na takzvanou nebezpečnou teplotní zónu mezi 4 a 60 stupni Celsia. Právě v ní se bakterie v potravinách množí nejrychleji. U některých se počet může za příznivých podmínek zdvojnásobit už přibližně za 20 minut.

To je důvod, proč se u hotových jídel, masa, ryb, mléčných výrobků, vajec, rýže, těstovin nebo krémových dezertů opakuje jednoduché pravidlo: nenechávat je mimo lednici déle než dvě hodiny. Pokud je venku nebo v místnosti opravdu horko, zhruba nad 32 stupňů Celsia, zkracuje se tento limit na jednu hodinu.

Problém je, že doma se čas počítá jinak. „Vždyť to stálo venku jen chvilku,“ říká si člověk. Jenže do té chvilky se často nepočítá cesta z obchodu, zastávka na benzince, čekání v kufru auta, vybalování nákupu, focení grilování nebo dlouhé posezení u stolu. U rizikových potravin se to sčítá.

Největší past: jídlo, které se nechává vychladnout

Jedna z nejběžnějších chyb je nechávat velký hrnec polévky, omáčky nebo guláše dlouho stát na lince, aby „nešel horký do lednice“. Dříve se to v domácnostech říkalo běžně, jenže u velkého objemu jídla je problém v tom, že chladne pomalu. Uvnitř může zůstávat dlouho teplota, která bakteriím vyhovuje.

Lepší postup je jednoduchý. Jídlo rozdělit do menších nádob, nechat krátce odvětrat a dát do lednice včas. Nejde o to nacpat do lednice vařící hrnec, který ohřeje všechno kolem. Jde o to nenechat hotové jídlo stát celé odpoledne v kuchyni jen proto, že se čeká, až úplně vychladne.

Zvláštní pozor si zaslouží rýže a těstoviny. Lidé je často považují za méně rizikové než maso, ale i u nich může být problém, pokud se po uvaření pomalu chladí a dlouho stojí při pokojové teplotě. Podobně zrádné jsou bramborové, těstovinové a majonézové saláty, smetanové omáčky, krájené ovoce, šunka, sýry nebo hotová jídla v krabičce.

Lednice pomáhá, ale nezachrání všechno

Správně nastavená lednice by měla držet teplotu kolem 4 stupňů Celsia nebo níže. Jenže v létě dostává zabrat. Časté otevírání, přetížení polic, teplé nádoby a špatné proudění vzduchu mohou způsobit, že uvnitř není tak chladno, jak člověk předpokládá.

Praktické pravidlo je prosté. Rizikové jídlo po uvaření nebo nákupu co nejrychleji zchladit, skladovat v mělkých nádobách, nenechávat ho stát na stole a při ohřívání ho prohřát opravdu důkladně. U polévek, omáček a hotových jídel nestačí, že jsou „trochu teplé“. Mají být horké i uprostřed.

A hlavně: spoléhat se jen na čich nestačí. Některé nebezpečné bakterie nemusí jídlo nijak viditelně změnit. Pokud maso, salát, mléčný výrobek nebo hotové jídlo stálo v horku dlouho mimo lednici, je bezpečnější ho vyhodit než riskovat žaludeční potíže, průjem, horečku nebo několik dní pokaženého léta.

Zdroj:
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40f-140f
https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling