Foto: Žádný Špeky, autor: Lukáš Erlebach

Guláš je jedním z jídel, která se na českých stolech objevují už po generace. Ať už jde o nedělní oběd s rodinou, posezení s přáteli, nebo rychlý talíř v hospodě, málokdo odolá kombinaci šťavnatého masa, voňavé omáčky a nadýchaných houskových knedlíků. Přestože receptů existují desítky, skoro každý se shodne, že guláš má být tmavý, hustý a chuťově výrazný.

Cibule jako základ

Na první pohled obyčejná cibule je klíčem k výsledku. Kuchaři doporučují zhruba 300–500 gramů cibule na kilo masa. Její pomalé smažení až do tmavě hnědé barvy způsobí nejen výraznější chuť, ale také dodá guláši onu charakteristickou tmavost. Nesmí se ale připálit – místo hořkosti má mít jen nasládlý podtón.

Opečené maso a paprika

Dalším krokem je pořádně opečené maso. Krátké restování na silném ohni vytvoří tmavou kůrku, která se později rozpustí do omáčky. Teprve poté přichází ke slovu paprika – sladká, případně uzená. Ta dodá nejen barvu, ale i chuťovou hloubku.

Vývar, víno a rajčatový protlak

Kdo chce guláš posunout ještě dál, měl by zapomenout na vodu a sáhnout po silném hovězím vývaru. Ten je tmavší než obyčejná voda a chuťově bohatší. Do některých variant, hlavně zvěřinových, se přidává červené víno. Nejenže provoní celý hrnec, ale také výrazně ztmaví výslednou omáčku. Rajčatový protlak zase guláš lehce zahustí a spojí chutě.

Pomalé dušení a trpělivost

Guláš není jídlo na spěch. Správně by se měl dusit pomalu a dlouho, aby maso změklo a omáčka se zredukovala do hutné konzistence. Díky tomu se barva ještě více prohloubí. Někdy se pro zahuštění používá tmavá jíška, ale pokud má guláš správný základ, většinou to není nutné.

Maso podle chuti

Nejčastěji se používá hovězí kližka – maso, které se pomalým dušením promění v křehkou lahůdku. Mnozí ale volí i vepřové, které je rychlejší na přípravu. Ať už se rozhodnete pro jakoukoli variantu, klíčem k úspěchu není jen maso, ale hlavně trpělivost a postupné vrstvení chutí.

Tmavý guláš není výsledkem jednoho triku, ale souhry více faktorů – od správného množství cibule přes opečení masa až po volbu vývaru a koření. Čím pečlivěji si kuchař hlídá jednotlivé kroky, tím výraznější a lahodnější bude finální omáčka. A když se k tomu přidají domácí knedlíky, vznikne kombinace, která se v Česku nikdy neomrzí.

Zdroj: Toprecepty.cz (odkaz)