Foto: Magnific
Když se v Česku řekne guláš, většina lidí si představí hovězí maso v husté tmavé omáčce, vedle několik plátků houskového knedlíku a nahoře možná syrovou cibuli. Jenže guláš je mnohem širší rodina jídel. A česká hospodská klasika je od původního maďarského gulyás poměrně daleko.
Samotné slovo vychází z maďarského označení pastevce dobytka. Tradiční maďarský gulyás má blíž k vydatné polévce než k husté omáčce, kterou známe z českých hospod. Obsahuje hovězí maso, papriku, zeleninu a často také brambory nebo drobné těstové noky csipetke.
Hovězí je klasika, ale zdaleka ne jediná
V české kuchyni kraluje především hovězí guláš. Nejlépe mu svědčí maso s dostatkem vaziva, typicky kližka, která po dlouhém dušení změkne a současně pomůže vytvořit silnou šťávu. Základ stojí na cibuli, tuku, paprice a koření. Vedle něj se běžně připravuje také vepřový guláš, který bývá rychlejší a používá se například plec nebo krkovice.
Samostatnou disciplínou je zvěřinový guláš. Jelen, daněk, srnec nebo divočák mají výraznější chuť, proto se k nim hodí jalovec, nové koření nebo červené víno. Právě zvěřinový guláš patří ke klasikám myslivecké kuchyně a často se připravuje také v kotlíku.
Kotlíkový guláš mimochodem není přesně stanovený druh masa. Název vypovídá hlavně o způsobu přípravy. Vaří se pomalu nad ohněm a existují hovězí, vepřové i zvěřinové varianty.
Pak je tu buřtguláš neboli bramborový guláš. Levnější a podstatně jednodušší jídlo z brambor, cibule, papriky a uzeniny se obvykle podává s chlebem. Přestože má s hovězím gulášem společný hlavně paprikový základ, v českých domácnostech už dávno získal vlastní pevné místo.
Segedín je kapitola sám pro sebe
Segedínský guláš se od klasického hovězího liší prakticky ve všem. Základem bývá vepřové maso, kysané zelí, paprika a smetana. Zajímavý je i jeho název. Přímé spojování s maďarským městem Szeged je zavádějící. Maďarský pokrm známý jako székelykáposzta je spojením masa a kysaného zelí a jeho historie je složitější než jednoduchá poučka o „guláši ze Segedínu“.
Do široké gulášové rodiny dnes patří také fazolový guláš, zabijačkový guláš z vnitřností, guláš z uzeného masa nebo různé zeleninové varianty. Narazit lze dokonce na rybí či vaječný guláš. V tu chvíli už se označení guláš používá hlavně podle způsobu přípravy a charakteristického cibulovo-paprikového základu.
Jedno pravidlo ale většina dobrých masových gulášů sdílí. Nespěchat. Cibule potřebuje čas, maso také a paprika nesmí při přípravě zhořknout. Právě dlouhé dušení dokáže z několika obyčejných surovin udělat jídlo, které druhý den často chutná ještě lépe než přímo z hrnce.
Zdroj: Toprecepty.cz: Guláš a různé druhy gulášů, Toprecepty.cz: původ segedínského guláše