Foto: Magnific

Brambory, mouka, vejce, česnek a majoránka. Tak vypadá recept, který má řada lidí za jediný správný. Jenže právě mouka může být jedním z důvodů, proč místo tenkého a křupavého bramboráku skončí na talíři těžká měkká placka. Dobře vybrané brambory totiž zvládnou velkou část práce samy.

Nejlepší jsou moučnatější brambory varného typu C. Obsahují více škrobu, který funguje jako přirozené pojivo. Po nastrouhání proto není dobré bezmyšlenkovitě vylít všechno, co se objeví na dně mísy.

Brambory můžete nastrouhat zčásti najemno a zčásti nahrubo. Jemně nastrouhaná část pomáhá těsto spojit, hrubší kousky zase vytvářejí výraznější strukturu a křupavé okraje. Přebytečnou tekutinu slijte do nádoby a chvíli počkejte. Na dně se usadí světlý bramborový škrob. Vodu opatrně vylijte a škrob vraťte k bramborám.

Pak už stačí vejce, prolisovaný česnek, majoránka, sůl, pepř a podle chuti kmín. Mouku ani strouhanku není nutné přidávat.

Křupavost se rozhoduje ještě před smažením

Největším nepřítelem křupavého bramboráku je voda. Čím řidší těsto vytvoříte, tím déle se musí na pánvi odpařovat a tím snáz vznikne měkká nebo nasáklá placka. To je důležité hlavně u cukety, která dokáže pustit překvapivě velké množství tekutiny.

Pánev musí být dobře rozehřátá ještě předtím, než na ni přijde první dávka. Bramborák neroztahujte do silné vrstvy. Tenká placka získá větší plochu k opečení a vytvoří křupavější okraje. Oleje má být dost na rovnoměrné smažení, ale bramborák v něm nemusí plavat.

Po vložení těsta navíc není dobré s plackou hned pohybovat. Nechte spodní stranu vytvořit pevnou opečenou krustu, teprve potom otočte. Hotové bramboráky pokládejte krátce na papírovou utěrku, aby se zbavily přebytečného tuku.

Cuketa, zelí i sýr. Bramborák nemusí být pokaždé stejný

Klasický základ nabízí překvapivě hodně možností. Oblíbené jsou například cuketové bramboráky, kde část brambor nahradí nahrubo nastrouhaná cuketa. Tu je ale potřeba osolit, nechat pustit vodu a pořádně vymačkat. Jinak těsto rychle zřídne.

Výraznější chuť mají bramboráky s kysaným zelím. Zelí je dobré před přidáním také vymačkat a případně trochu překrájet. Kombinace brambor, česneku, majoránky a kysaného zelí funguje sama o sobě, známou českou variantou je také jihočeská cmunda podávaná se zelím a uzeným masem.

Do těsta lze přidat i trochu nastrouhaného tvrdého sýra, cibuli nebo uzené maso. Existují také směsi brambor s mrkví, celerem nebo batáty. Princip však zůstává stejný. Čím více vodnaté zeleniny přidáte, tím důležitější je zbavit ji přebytečné tekutiny.

A právě tady se láme výsledek. Mouka sice dokáže řídké těsto zahustit, ale zároveň mění strukturu bramboráku. Pokud chcete opravdu tenkou křupavou placku, je lepší nejprve dostat pod kontrolu vodu a využít škrob, který už samotné brambory obsahují.

Zdroj: Apetit Online, Toprecepty.cz