Foto: Magnific
Litinový hrnec dnes může působit jako nepraktický kus nádobí z časů našich babiček. Je těžký, pomaleji se zahřívá a pokud není smaltovaný, vyžaduje trochu péče. Přesto se litinové pánve a hrnce znovu objevují v moderních kuchyních. Důvod je překvapivě jednoduchý. To, co bylo užitečné před sto lety, funguje při vaření pořád stejně.
Litina totiž dokáže díky své vysoké hmotnosti akumulovat značné množství tepla. Jakmile se pořádně rozehřeje, teplotu si dobře drží. Když na rozpálenou pánev položíme studený kus masa, její povrch se proto neochladí tak rychle jako u velmi lehkého nádobí. Právě to pomáhá při prudkém opékání a vytváření opečené kůrky.
Má to ale jeden háček. Litina není mimořádně dobrým vodičem tepla. Pánev je proto lepší zahřívat postupně a dát jí čas, aby se prohřála. Při příliš rychlém ohřevu může být část nad hořákem výrazně teplejší než její okraje.
Litinové nádobí nebylo jen výsadou našich babiček
Historie litinového nádobí sahá hluboko do minulosti. Důležitým okamžikem evropské výroby se stal počátek 18. století. Anglický průmyslník Abraham Darby se inspiroval nizozemským odléváním do pískových forem a v roce 1708 si nechal patentovat zdokonalený způsob výroby litinových nádob. Právě s touto historií je spojován také dodnes používaný anglický název „Dutch oven“ pro těžký hrnec s poklicí.
Princip výroby se přitom v základu nezměnil. Roztavený kov se nalije do formy vytvořené z písku, po vychladnutí se forma rozbije a odlitek se dále opracuje. Americká společnost Lodge, kterou založil Joseph Lodge a která vyrábí litinové nádobí od roku 1896, používá technologii pískových forem dodnes. Moderní výroba je samozřejmě automatizovaná, základní princip je však starý stovky let.
Pro domácnost měla litina ještě jednu podstatnou výhodu. Byla mimořádně odolná. Jeden hrnec mohl při správném zacházení sloužit desítky let a nebylo neobvyklé, že se nádobí dědilo. Navíc se hodilo na různé způsoby přípravy jídla. V těžkém hrnci bylo možné dusit maso, péct, smažit i dlouhé hodiny pomalu vařit.
Černá pánev se používáním může zlepšovat
Zajímavá je také typická tmavá vrstva na povrchu nesmaltované litiny. Nejde o špínu, jak se někdy traduje. Správně ošetřená pánev získává takzvaný seasoning, tedy tenkou polymerizovanou vrstvu oleje vytvořenou zahříváním. Ta chrání železo před korozí a pomáhá omezovat přichytávání potravin.
Dříve se nové litinové nádobí nemuselo prodávat připravené k okamžitému použití. Například Lodge své výrobky chránil při skladování vrstvou karnaubského vosku. Zákazník ji doma odstranil a nádobí následně vysušil, potřel olejem a vypálil. Až v roce 2002 začal Lodge prodávat litinové nádobí již z výroby opatřené vypálenou olejovou vrstvou.
Litina tedy z kuchyní našich předků nezmizela proto, že by přestala dobře fungovat. Lehčí hliník, nerezová ocel a moderní nepřilnavé povrchy jednoduše nabídly větší pohodlí a menší hmotnost. Fyzikální vlastnosti litiny se ale nezměnily. Na prudké opečení masa, pomalé dušení nebo pečení zůstává těžký litinový kus nádobí výborným pomocníkem.
Možná proto dnes stará černá pánev už nepůsobí jako kuchyňský přežitek. Spíš připomíná dobu, kdy se nádobí nekupovalo na několik let, ale klidně na několik generací.
Zdroj:
Lodge Cast Iron, historie a výroba litinového nádobí
Lodge Cast Iron, tradiční výroba v pískových formách