Foto: Magnific
Rajčata patří k potravinám, které mnoho lidí po příchodu z obchodu automaticky ukládá do lednice. Dává to zdánlivě smysl. V chladu pomaleji dozrávají a déle vydrží. Pokud vám ale jde především o chuť a vůni, může být právě lednice jejich největším nepřítelem.
Nejde přitom jen o kuchařskou poučku předávanou z generace na generaci. Dopad nízkých teplot na rajčata zkoumali Bo Zhang, Denise M. Tieman, Chen Jiao, Yimin Xu, Kunsong Chen, Zhangjun Fei, James J. Giovannoni a Harry J. Klee. Výsledky jejich výzkumu vyšly v roce 2016 v odborném časopise Proceedings of the National Academy of Sciences.
Chlad rajčatům bere vůni
Chuť rajčete není tvořena pouze cukry a kyselinami. Velmi důležitou roli mají těkavé aromatické látky, díky kterým poznáme vůni čerstvého a dobře vyzrálého rajčete.
Právě tady nastává v lednici problém. Výzkumníci upozornili, že látky spojené s typickou chutí a vůní rajčat jsou citlivé na teploty pod 12 °C. Při skladování v chladu se zároveň snižuje aktivita genů spojených s tvorbou některých těchto aromatických látek.
V experimentu byla rajčata skladována osm dní při 5 °C. Výsledkem byl výrazný úbytek některých těkavých látek důležitých pro výsledné aroma. Zajímavé je, že množství cukrů a kyselin se zásadně nezměnilo. Rajče tedy může na první pohled vypadat normálně a mít podobnou sladkost či kyselost, přesto nám připadá chuťově podstatně horší.
Rozdíl nezůstal pouze u laboratorních měření. Chlazená rajčata dostala horší hodnocení také při senzorickém posuzování spotřebiteli. Ani jednodenní návrat do teploty 20 °C nedokázal všechny změny způsobené delším chlazením napravit.
Nezralé rajče do lednice rozhodně nedávejte
Zvlášť citlivá jsou rajčata, která ještě nejsou plně vyzrálá. University of Florida upozorňuje, že při teplotách pod přibližně 13 °C může u dozrávajících rajčat docházet k poškození chladem. Projevit se může horším vývojem barvy a chuti, ale při výraznějším poškození také skvrnami, propadáním pletiv nebo větší náchylností ke kažení.
Pokud tedy přinesete domů rajčata, která ještě potřebují dozrát, lednice pro ně vhodným místem není. Lepší je nechat je při pokojové teplotě mimo přímé slunce.
Existuje ale jedna důležitá výjimka. U plně vyzrálého rajčete, které už začíná měknout a nestihnete ho brzy sníst, může krátkodobé uložení do lednice jeho život prodloužit. V takovém případě je lepší dát rajče do chladu než ho nechat v teplé kuchyni přezrát nebo zkazit. Před konzumací je vhodné nechat ho znovu ohřát na pokojovou teplotu, při které lépe vnímáme jeho aroma.
Zdroj: