Foto: generováno AI, DALL-E

Na první pohled si je člověk snadno splete. Kulaté plátky, jemná masová mozaika, tmavší okraj, vůně po uzení a koření. Poličan i vysočina vypadají jako dva příbuzní z jedné uzenářské rodiny. Jenže stačí první sousto a rozdíl je jasný. Vysočina chutná hutně, slaněji, kouřově a spíše „uzeninově“. Poličan má navíc typický nakyslý tón, který někdo miluje a jinému připomíná, jako by se salám pokazil.

Nepokazil. Právě naopak. U poctivého poličanu je lehce kyselá chuť jedním ze znaků správné výroby.

Rozhoduje fermentace, ne jen receptura

Hlavní rozdíl je v tom, že poličan patří mezi trvanlivé fermentované masné výrobky. Vysočina patří mezi trvanlivé tepelně opracované masné výrobky. Zní to jako nudná potravinářská terminologie, ale v praxi to dělá v chuti obrovský rozdíl.

Fermentace znamená, že se v salámu řízeně rozběhne činnost bakteriálních kultur. Ty zpracovávají cukry přidané do díla a vytvářejí kyseliny, hlavně kyselinu mléčnou. Tím se sníží pH, výrobek se stabilizuje, získá delší trvanlivost a zároveň dostane svou typickou nakyslou chuť. Není to tedy kyselost od octa ani známka špatného skladování. Je to výsledek zrání.

Právě proto má poličan výraznější, ostřejší a živější chuť. Vedle soli, kouře, masa a koření v něm hraje roli i kyselost vzniklá během fermentace. Česká vyhláška u poličanu výslovně počítá s tím, že má být příjemně nakyslý. To je důležitý detail, protože u vysočiny podobný požadavek nenajdeme.

Vysočina se vyrábí jinak. Jde o trvanlivý tepelně opracovaný salám. Výrobek prochází tepelným procesem, suší se, udí a stabilizuje, ale jeho chuť nestojí na fermentaci stejným způsobem jako u poličanu. Proto působí kulatěji, méně ostře a bez typického kyselého dozvuku.

Podobný řez, jiný příběh uvnitř

Zmatek vzniká hlavně proto, že oba salámy mají jemnou strukturu. U vysočiny se uvádí velmi jemná mozaika se zrny převážně do 2 mm. U poličanu se také počítá s jemným zrněním, obvykle do 3 mm. Na pultu nebo v chlebíčku proto rozdíl nemusí být na první pohled výrazný.

Jenže vzhled salámu neprozradí všechno. Zákazník vidí maso, tuk, barvu a okraj. Nevidí, jestli se chuť tvořila hlavně teplem, uzením a sušením, nebo zda do ní vstoupilo také zrání s fermentací. A právě tam leží odpověď na otázku, proč je poličan kyselý a vysočina ne.

Do hry vstupuje i koření. Poličan bývá výrazněji kořeněný, často s česnekovým nebo pikantnějším dozvukem. Vysočina je obvykle umírněnější, více postavená na vůni uzení, soli a masové chuti. To samozřejmě neznamená, že každá vysočina chutná stejně a každý poličan je stejně kyselý. Receptury výrobců se liší. Základní technologický rozdíl ale zůstává.

Kyselost poličanu tedy není chyba, ale charakter. Pokud je příjemná, čistá a doplněná vůní masa, kouře a koření, patří k výrobku stejně přirozeně jako u kysaného zelí patří svěžest k fermentaci. Varovat by měla až nepříjemná zatuchlost, mazlavý povrch, podezřelý zápach, změna barvy nebo chuť, která nepůsobí jako jemná nakyslost, ale jako kažení.

Zdroje:

https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2016-69

https://www.szpi.gov.cz/clanek/masne-vyrobky-a-jejich-oznacovani.aspx